福井燒鯖　串起百年鮮@日本·福井

福井的若狹鯖魚打從13世紀起，已聞名全國。由於若狹灣位處暖流和寒流交匯，是日本海中出名盛產肥美靚魚之地，古時京都的皇親貴族為嚐新鮮肥美的若狹鯖魚，不惜開山闢石在山巔險峻的崖壁建了一條「鯖街道」，全程約80公里，貫穿由日本海若狹灣到京都的道路，從福井的小浜出發，經若狹町熊川宿、滋賀縣的朽木、再穿越大原到京都市出町柳。那時候，要保存鯖魚不容易，因其肉質腐壞得快，漁民捕獲後要即刻灑上薄鹽以保新鮮度，然後就日以計夜，於鯖街道急行兩日將鯖魚「速遞」到京城，確保貴族吃到的仍是滿瀉的鯖魚鮮。逾二百年的福井燒鯖魚方法，一直以來都是秘密，不少大師傅都不會胡亂教授他人，連親兒子也只能站在旁邊觀看，且偷足二十年師才能正式起爐燒鯖！


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■63歲的益田隆燒鯖魚燒了40多年，日賣200條。

來到鯖街道的源頭小浜，當地有家二百多年歷史的燒鯖魚元祖店朽木屋，全國只此一家，63歲的益田隆是第三代傳人，由阿爺那代就開始賣燒鯖魚，經常有來自大阪、京都、東京等地的老饕專程來朝聖，日賣最少200條，問及老店的燒鯖秘技，他說：「阿爺、阿爸從不會教我怎樣燒魚，我靠望實來自學，逐樣逐樣學：劏魚、串魚、燒魚……起碼望20年才學識箇中秘訣。」最初他們的燒鯖魚是兩支扁竹子夾住來燒，用竹較有韌性，串起魚來可令魚形更有線條，燒好後幾十條就用草蓆捲成扁擔，每次幾十擔的孭住上京都賣，這種庶民美食自始就廣泛傳開去。但有時外層燒燶，最厚身的部份還未熟透，所以後來改用竹將魚Z形串起，「秘訣是要將已劏開魚身輕微推歪走位，令它串起來薄一點，那就會更快熟透。」如此有名氣老店，比着在香港，早已開到一街連鎖店，但益田隆卻從沒想過開分店，「只有自己一手燒，品質才有保證」。


[b]魚油要留面[/b]
燒了幾十年鯖魚，益田隆依然日日愛吃，他認為燒魚的最高境界是要懂得不斷改良技術，例如以前是用炭燒，但現在都不用，因油滴在炭面會出煙，令魚身熏黑影響賣相，「用燒爐溫度更穩定，約700℃燒20分鐘便可，燒的時候切勿轉來轉去揮掉油分，讓滲出的魚油留在魚身，可保持光澤，外皮也可燒得更鬆化。」他一邊說着，一邊倒出近百條鯖魚沖水融雪，逐一劏淨，串起後放雪櫃一日，抽出水份使肉質結實，之後才可以燒。
感意外的是，初次邂逅當地名物燒鯖魚，大部份竟是來自挪威的鯖魚，原因並非貪外國的月亮特別圓，全因日本人吃鯖魚，數目十分驚人，過去十年平均每年漁穫超過40萬噸，但仍供不應求，加上過度捕撈令產量一年少過一年，以福井為例，70年代的漁穫量最高達1萬3千噸，但近年已跌至只有200噸，全國都供不應求，逼着要用挪威貨，要延續幾百年美味的傳奇，惟有靠「外援」。「間中有客人要求想吃日本鯖魚，我也會特意燒給他，其實挪威鯖魚油份較多，燒起來更好吃。」新鮮燒好的鯖魚，益田隆嚷着最好在15分鐘內品嚐，這時我聽到魚皮被撕開的清脆音色，咬下魚肉還冒出輕煙，每啖都脂香juicy，當地人慣蘸上豉油吃，我卻認為原汁原味已經是美妙極品！

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■200年前的小浜鯖街道是沿海通往京都的山路，現在是一條商店街。

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■以前的燒鯖魚是用兩支竹子夾住來燒。

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■朽木屋燒鯖魚

問到老店的將來，益田隆有一對子女，但日本老店傳統只會傳男不傳女，37歲的兒子現時做白領，假日都會在舖幫手，「將來我退休，他也要接手，我都不會教他怎樣燒魚，他要學，也要靠望。」

[b]元祖朽木屋商店[/b]
地址：福井縣小浜市小浜広峰39
網址：[url]http://www.kutsukiya.com[/url]


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Travel Memo：日本·福井
簽證：持BNO或特區護照毋須簽證，查詢：25221184（日本領事館）

匯率：100日圓約兌7.5港幣（文中價錢已折算為港幣）

電壓：100V，兩腳扁插頭

交通：由大阪關西機場出發可於新大阪轉乘JR特急往福井市，全程約160分鐘。

來源:蘋果日報網站