2014-2-20 17:31
sinta
滑足三百年 古法全手做烏冬@日本。秋田縣
進入稻庭烏冬元祖麵店「佐藤養助」，聽到此起彼落的吃麵聲，雪白幼麵滑進喉嚨的快感是每位食客對稻庭烏冬的無言激賞，它跟香川縣的讚岐烏冬及群馬縣的水澤烏冬並稱日本三大烏冬，而「佐藤養助」是現今碩果僅存、以手做烏冬獨步天下，難得師傅罕有地傾囊相授，既可一嚐天皇貢品，又可親手製造百年名物。
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■看烏冬的橫切面，每條均有氣孔，吃時具彈性。
吃了半世人烏冬，來到秋田才算真正吃過稻庭烏冬。麵身幼細扁平，跟香港常吃的粗圓烏冬大不同，賣相有點像上海麵。始於江戶時代湯澤市的稻庭町，日本漢字原為饂飩，1665年由佐藤吉左衞門創立，其後得當地藩主賞識，頒令只有佐藤家以全手工搓揉、風乾的乾麵，方可稱為「稻庭干饂飩」。「1860年第二代佐藤養助接棒後以同名創立烏冬麵店，他怕秘方失傳，罕有地公開傳授。」店長說，明治及大正年間更被選為天皇貢品，「佐藤養助」現已傳到第八代佐藤正明，近350年來，歷代堅持百分百人手搓揉方式製烏冬。參觀工場時見到師傅搓、揉、按、拉，親力親為，比機製烏冬多一份親切的手感。
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■野菜天婦羅配兩客冷烏冬，賣相精緻，冷吃啜入口更爽口嫩滑，$168。
[b]冷吃最滑溜[/b]
走到麵館，菜單上提供傳統冷烏冬和熱湯烏冬。先試一碗熱湯烏冬，熱呼呼的幼烏冬晶瑩透光，輕輕一啜送入嘴巴，口感沒有讚岐烏冬的煙韌，卻如絲質順滑。再來一客招牌稻庭冷烏冬，伴以傳統醬油和胡麻醬兩大最佳伴侶，以準確的2分45秒煮熟，下麵時避免麵條黏在一起，輕輕攪拌至半透明撈起，用冰水快過冷河後繞成優雅的一圈上枱，精緻賣相彷彿獻給天皇御用。夾一箸幼麵，蘸上鍾愛的胡麻醬，伴以葱花、薑茸、紫蘇葉絲同吃，一熱一冷比較下，發現冷吃才真正吃出稻庭烏冬特有的細滑質感，比熱湯軟化的烏冬來得更清香滑溜。
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■熱湯烏冬湯頭為醬油和味噌，加香菇及昆布等配料，$91起。
[b]一搓一揉溫柔手藝[/b]
由古代到現在，「佐藤養助」把稻庭烏冬發揚光大，分店遍佈日本及海外共13家，早登陸香港及台北。「來到總店，品嚐正宗稻庭烏冬之餘，更可參觀工場，親手製作烏冬，向經驗老到的師傅學習手藝。」店長說，稻庭烏冬之所以矜貴，除秋田天生的好水靚麥，還需掌握傳統手藝的老師傅把關，這個配合了天時地利的製作過程長達三天，共18個步驟。第一天把麵粉和鹽搓成麵糰，其間師傅大力而均勻地搓麵糰，增加麵糰彈性。「讚岐烏冬傳統上會用腳踩再手打，但因稻庭烏冬獻給天皇吃，只能用手搓揉以表尊敬。」師傅邊搓邊說，然後將麵糰搓成條狀，打蛇餅放入膠盆熟成一天。
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■工場所見，製作至人手包裝過程都相當嚴謹。
[b]製成品寄回家[/b]
食客跟師傅做烏冬，會參與第二天工作，把熟成粗麵條拉起，以雙手搓成幼繩狀，以八字形左右繞在兩根棒上，這如編織的步驟稱為綯麵，可讓麵條變得堅韌。真沒想到麵條手感非常柔軟，大力一拉就被我拉斷，反之用力不均，編成了粗幼相間的怪麵，要準繩拿揑就得多磨練。繞好的麵條放上枱，讓師傅用棍壓平推長再熟成，然後把麵掛架風乾。
關鍵一刻來臨了––師傅示範邊推邊拉長麵條，溫柔地推幾下，「由50厘米輕易拉至規定的120厘米長，闊約1.5毫米。」如細髮的稻庭烏冬大抵成形，條條分明，展示人工力學和美學。到我上場，風乾房一室麵粉香，提自己切忌心急，其實麵條夠煙韌，用陰力慢慢拉長，但用力一定要平均，否則出現長短不一的次貨。接下來交由師傅直覺行事，數十年累積下來的製麵經驗，按當天氣溫和濕度調節風乾時間的長短，然後切成36厘米和27厘米長的烏冬出售，由麵糰到烏冬，製作絕不假手於機器，充份感覺到執着的手工藝才是稻庭烏冬的靈魂。
半個月後，收到「佐藤養助」包裹，只要付上海外郵費，師傅把我親手做的稻庭烏冬寄來，打開盒子，看到粗幼不均的烏冬，雖不完美，但很感動，或多或少承傳百年名物工藝。
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■烏冬日文漢字寫為饂飩，27厘米$44/180g（左）。
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■不怕重的話，可搬走總店限定的850g手打烏冬$120。
三天手製經典
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第一天
■用麵粉和鹽搓好麵糰，繞成螺旋狀後熟成24小時。
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第二天
■用手心將麵糰揉成幼條，八字形繞在左右兩根棒子上。
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■把繞好的麵條放在枱上，用麵棍壓平拉長至規定的120厘米。
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第三天
■拉好的麵條再掛架風乾，通常用一夜時間，完成後切短即成。
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■烏冬元祖「佐藤養助」座落秋田縣湯澤市稻庭町，傳到第八代佐藤正明手上。
[b]佐藤養助總本店[/b]
地址：秋田縣湯澤市稻庭町字稻庭80
製造體驗課程：約60分鐘，小學生或以下$23，
中學生或以上$38（寄出郵費另計）
網址：[url]http://www.sato-yoske.co.jp[/url]
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[b]Travel Memo：日本˙秋田縣[/b]
簽證：持BNO或特區護照均免簽證，可停留日本90天。查詢：25221184（日本領事館）
貨幣：100日圓約兌7.6港元（文中價錢已折算為港元）
交通：從東京成田機場先乘坐Narita Express到東京站，約1小時，再由東京站轉乘秋田新幹線到秋田站，約4小時10分鐘。
來源:蘋果日報網站
2014-3-29 16:23
fgh56t8y
成功的秘訣在於:當機會來臨時,你已準備妥當
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