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2015-11-4 11:56 mintian0828
面條越筋道越好?面湯該不該喝?

俗話說“頭伏餃子二伏面”,從7月23號起,正式進入二伏,因此關于吃面的話題也熱鬧了起來。針對周圍人對面條營養提出的10個常見問題,我給出了相應的解答,希望能對大家有所幫助。
        面條越筋道越有營養嗎?面條的彈性和面粉中的蛋白質關系密切;而面粉的蛋白質含量及面筋的質量,都和小麥的品種有關。一般來說,面粉中的蛋白質含量越高,在什麼添加劑都不加的情況下,它的韌性和彈性越好。但維生素和礦物質含量跟筋道程度完全沒有關系。很多非常筋道的面條,其維生素含量甚至比普通面條還要低。
        怎樣讓面條更筋道?在沒法改變面粉中蛋白質含量的情況下,往面粉里加入鹽,能使面筋蛋白質之間的相互作用加強。因此掛面產品大多都有“鹽”這個配料。此外在面團中加入堿,也能讓面條更筋道,但是這樣會破壞面粉中的維生素B1和B2,使其營養價值下降。比較推薦的方法是,在和面時加個雞蛋。蛋清的蛋白質能增加面條的筋力,而蛋黃中的卵磷脂能讓面條口感滑爽,營養也更加豐富。
        顏色發黃的面條能買嗎?面粉本來應當是略微發暗、略發黃的顏色,並不是純白。純白的面粉,一是去掉了太多外層營養價值高的部分,二是用氧化劑處理過,把面粉中少量黃色的類胡蘿卜素氧化掉,顏色就顯得更白。不過,如果面條煮完、蒸完後顏色明顯發黃,那很可能是加堿的緣故。
        粗糧面條真能幫助控制血糖嗎?粗糧面條是否能幫助控制血糖,關鍵在于它們用的是什麼雜糧,用的雜糧比例有多大。市面上很多雜糧面條,其中雜糧比例很低。這是因為做面條需要很好的韌性,而大部分雜糧不含面筋蛋白,是沒有韌性的。所以,想加入大量雜糧,就很難做成面條,多數所謂雜糧面條只是含有少量雜糧,這樣的面條營養價值和白面條差異不大,屨嶆敹}反應差異也不大。買粗糧面條,其粗糧成分最好能排在配料表的第一位。
        菠菜面、胡蘿卜面等營養比普通的面條高嗎?葉綠素、胡蘿卜素等都容易見光分解,長時間儲藏後,它們的顏色會越來越淺,含量越來越低,所以久放的蔬菜掛面不值得買。如果是現場用蔬菜汁制作的面條,倒是值得一吃。
        面湯究竟該不該喝?簡單說,吃面條等澱粉類食物前後,適量喝一些溶入部分維生素和礦物質的面湯是有益健康的。但是,因為很多掛面產品為了提高“筋力”,在面條當中加入大量的鹽或堿,這樣的面湯還是不喝為好。如果是自己加雞蛋制作的手工面,含鹽量低,可以適量喝一些。
        過水的面條營養價值會變差嗎?面條反復過水,其中的部分B族維生素和鉀元素會溶入面湯當中,含量會有所下降。然而,這些營養素正是夏天出汗多的時候人體特別需要的。因此如果吃過水面條,必須通過飲食搭配來彌補這些損失,比如給面條多配一些蔬菜,喝些紅豆、綠豆和扁豆等豆類種子煮的湯,或者下一應雂p米粥、八寶粥之類粗糧全谷制作的食品。
        面條煮軟點好還是硬點好?面條煮軟煮硬沒有特殊規定,主要看吃面條的人胃腸弁鄏p何。對于牙齒不好的人,或者胃腸消化能力較差的人,建議煮軟一點,便于消化吸收。但對于一些年輕力壯、消化能力強,或者血糖控制有障礙的人,可將面稍微煮得筋道點。
        吃面條怎樣才能做到食物多樣化?面條除了面里的營養,其他食物中的營養素都嚴重不足。所以,在吃面條的時候,不要只想著如何省事,還要想想如何讓自己的身體滿意。多樣化的蔬菜,肉、蛋、豆制品等,都要在一懋矰仄蚥U到。比如說,切幾片醬牛肉,加個荷包蛋,加一把豆腐絲,切一個西紅柿,煮幾棵小油菜,加點胡蘿卜絲等。
        一些日式或韓式拉面產品包裝上為什麼標有酒精?在生拉面表面噴酒精的主要作用是幫助控制霉菌,因為霉菌既耐冷又耐旱,半干的冷藏拉面有長霉的可能。

2015-11-19 17:18 早餐店紅茶
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2017-9-13 00:58 cicij
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